Коломийцова, Н.А. Общедоступный дешевый и вкусный стол. 606 рецептов общеупотребительных ...

Коломийцова, Н.А. Общедоступный дешевый и вкусный стол. 606 рецептов общеупотребительных постных и скоромных блюд. Необходимая настольная книга для молодых хозяек. 2-е изд., испр. и доп. 236 рецептами СПб.: Издание Ф.Н. Плотникова и В.В. Лепехина, 1884. XXVIII, [2], 594, Х с., 1 л. ил. 22,5×14,5 см. Полукожаный переплет эпохи, обложка наклеена на крышки. Потертости корешка, утраты по краям переплета, утрата фрагмента ненум. листа после с. XXVIII, пожелтение бумаги, незначительно подмочен нижний уголок листов со с. 189, пятна от влаги по нижнему полю с. 463-Х; в остальном блок преимущественно чистый. На форзаце дарственная надпись 1891 года; между листов блока вложены несколько засушенных цветков.

В последней четверти XIX века в России произошел своеобразный бум кулинарных изданий. И книга Коломийцовой занимает свое особое место в ряду этих сборников. В ней нет описаний сложносочиненных блюд, но дается подробное описание процесса приготовления пищи для ежедневного будничного меню. Книга адресована не многоопытным поварам и кухаркам, а молодым девушкам, только начинающим вести свое хозяйство.

«Руководство г-жи Коломийцовой состоит из 22-х отделов для скоромного стола и 25-и отделов для постного стола, в которых подробно и удобопонятно объясняются способы приготовления: разных бульонов, супов, щей, борща, ботвиньи, окрошки, ухи, принадлежностей к супу, щам и борщу, холодных блюд, пирогов, пирожков, ватрушек и паштетов, соусов, жарких, салатов, пудингов, пирожных, компотов, киселей, желе, кремов, мороженых, булок, куличей и некоторых дополнительных блюд и кушаний, например пасхи, блинов, варенца, кутьи и проч. Мы советуем приобрести эту книгу всем нашим молодым и старым хозяйкам, мы уверены что они не останутся в накладе от близкого знакомства с практическим трудом г. Коломийцовой, а напротив научатся значительно сокращать расходы на стол и, вместе с тем, вкусно кормить свои семьи» (из рецензии на книгу).

Первое издание книги появилось в 1875 году и содержало всего 370 рецептов. Второе издание вышло в 1884 году; в него было добавлено еще 236 рецептов. Третье издание вышло в 1891, но оно не сильно отличалось от второго (было добавлено около 50 новых рецептов). Впоследствии книга переиздавалась без изменений с третьего издания. Книга была рекомендована для учебных и воспитательных заведений ведомства императрицы Марии к приобретению, «как книга весьма полезная для употребления в тех заведениях и для подарков воспитанницам».

«Селедка с телятиной (форшмак). Очистить 2 селедки, хорошенько вымыть, выбрать все кости, мелко изрубить и истереть селедки с репчатою луковицей; потом взять мякоти жаренной телятины 1 ф., тоже мелко истолочь и растереть, смешать с селедками, прибавить туда 1 чайную чашку хорошей сметаны, 1 чайную чашку толченых сухарей или сушеной толченой булки, 2 столовые ложки хорошего коровьего масла и 1 яйцо; все это хорошенько протереть, чтобы смесь превратилась в тесто, и развести всю эту массу 2 чайными чашками сливок, присыпав1/4 чайной ложки русского перца и столько же мускатного ореха; потом взять средней величины сковородку, вымазать дно ее хорошенько маслом, обсыпать толченными сухарями и выложить в нее приготовленную смесь. Сгладить все на сковородке, присыпать сверху сухарями, сверху положить 1 столовую ложку коровьего масла, разделив его на 5 частей. Поставить сковороду с форшмаком в довольно горячую печь, и когда форшмак зарумянится, вынуть и подавать к столу. (Прим. 1: Обыкновенно форшмак запекается в 1/2 часа, если печь достаточно горяча. Прим. 2: Форшмак подают к закуске и даже в начале обеда)».

«Булка очень вкусная. Вскипятить 1/2 стакана хорошего молока, остудить его до теплоты парного, взбить пять яиц, всыпать полпорции просеянной крупичатой муки, положить три столовые ложки дрожжей, хорошенько размешать, поставить на теплое место, накрыть салфеткою и дать тесту подняться. (...). Тесто надо выбивать сколько можно долго, до тех пор, пока оно совершенно не будет отставать от рук и горшка. Всякое тесто тем лучше, чем больше взбивать или валять его».

«Майонез делается следующим образом: взять самого крепкого бульону (т.е. ланспика) 2 стакана, масла прованского 1/2 стакана и хорошего уксусу 1/4 стакана, смешать все и взбить венчиком на льду, пока пена побелеет и хорошо загустеет; тогда брать его ложкой и укладывать на блюдо около гарнира, или обмакивать в него куски рыбы или дичи для украшения. Майонез приготовляется как для рыбных, так и для мясных украшений, с тою только разницею, что для рыбы берется ланспик рыбный, а для мясных — говяжий».

Продажи: «Литфонд» № 540 — 32 000 руб. (4-е изд.)